炒三丝鱼签
该菜已在泉州久未展示 ，廖鼎是昌名菜出一道既能炒又能做汤的传统菜 ，同时也是师推手一道白案做法红案烹作的特长菜肴。
材料：海鳗鱼剁鱼茸 五花肉丝 冬笋丝 蒜丝 葱头白
分派料 ：地瓜清粉 味精 蛋清 椒盐 骨汤底
建造 ：剁好鱼茸调进蛋清 、泉州起盐水 、廖鼎味精打成鱼茸 ，昌名菜出和面案板，师推手干面棍几回独霸 ，泉州起类同建造肉燕皮的廖鼎做法 ，后切成直条状鱼签 ，昌名菜出经开水氽熟拌油，师推手再与各料下锅炒作即成。泉州起
泉州牛肉泡
该菜系泉州古熟行工菜 ，廖鼎是昌名菜出牛肉茸料手工外型菜 。良多人误认为炒牛肉丸就是师推手牛肉泡，这必定是所长的 。
材料 ：牛肉腰肉条 荸荠 葱白 葱头油
分派料 ：生油 熟猪油 饼干粉 味精 生抽 生粉芡
建造 ：先把牛肉剁茸 ，调进猪油及各调味 ，和进荸荠 、葱白捏为茸料 ，做成如荸荠除夜的牛肉泡 ，撒上饼干粉成型 ，经6成热的油炸起 ，淋上糖醋油卤芡即成 。
姜丝红糟带鱼
该菜系老泉州古菜 ，流于平易近间有药膳菜启事 ，除添加红糟成出格，烹调编制类同泉州糖醋鲫鱼（海水土鲫） 。
材料 ：古泉州港白带鱼（本港带鱼） 带根仓葱 蒜仁
分派料 ：熟猪油 红糟酒糟 酱油 红酒 白糖 喷喷喷喷喷鼻醋 味精 胡椒粉
建造 ：带鱼切菱形条块，调进味精 、红糟、胡椒粉进味 ，放进七成热油炸6分熟 ，蒜仁 、姜葱分袂炸好放进煲锅底 ，带鱼放在葱上 ，调好猪油 、糖醋 、红糟配好的汤汁淋淹至实料 ，慢火慢炖即成 。
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