安溪龙涓甘旨：老菜瓮咸菜飘喷喷喷喷喷鼻

　　我县盛产芥菜 ，安溪以芥菜为材料腌制的龙涓老菜咸菜也曾是农家次要的佐餐食材
，几近家家户户都有腌制咸菜的甘旨经验
 ，各地的瓮咸咸菜也各有特点，有腌渍汁的菜飘水咸菜，有晒干腌制的喷喷喷喷喷鼻咸菜干。

　　龙涓咸菜干是安溪茶乡咸菜中的佼佼者，因其以精细材料
、龙涓老菜传统工艺和腌制对象，甘旨和得天独厚的瓮咸气候笼统、泥土前提，菜飘腌制出稀少的喷喷喷喷喷鼻咸喷喷喷喷喷鼻味，而久负盛名 。安溪日前  ，龙涓老菜记者一行走进龙涓 ，甘旨拜看那丝丝喷喷喷喷喷鼻味 。

老菜瓮咸菜飘喷喷喷喷喷鼻

　　走进龙涓乡间洋村，记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，白芥、紫（黑）芥甚为畅旺
。正在地里收芥菜的66岁潘美玉除夜妈引见说 ，经由一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，味道发甜。前些天有过一场霜冻 ，如今是收芥菜腌制的好机会。

　　咸菜腌制要经由收菜 、剖菜、晾晒、揉搓 、储存等工序 
。先是把收下往的芥菜一叶一叶摘上往，挂到绳索或竹竿上，放在太阳光下暴晒一两天，直至把本来脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，多么才好腌制。

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，最除夜的一叶有一斤来重 。”潘除夜妈引见说，腌制过程中最需专心用力的一关是 ，把晒过的芥菜洒上食盐举办搓揉，用力要平均、柔和 ，让芥菜充分领受盐分 ，使得本来青绿色的芥菜变成深绿色  ，就是鄙谚说的“熟了” 。再把茎叶撕成细条
，再次放在太阳光下晾晒至***成干 。发出散热后
，以每20条放置为一束，折叠成捆 ，放进干净菜瓮，一层精盐一层菜干地腌制，个把月后便可以食用了 。

　　“与其他中心的咸菜比照，龙涓咸菜干最除夜的特点就是喷喷喷喷喷鼻
，这与选择精细菜瓮很有相干
。”73岁的李培和说 ，自古以来 ，该乡福都村就有人烧制菜瓮 ，跟着脚夫或除夜卡车，这些菜瓮卖遍了村村  ，成为村农户庭糊口的必备品。这类菜瓮刚硬熟透
，不渗水
，密封性好；瓮口另有个环型水槽 ，注进水后，盖上瓮盖 ，可隔断氛围 。水干后 ，要延续加水，担保氛围不进侵 。腌制过程中 ，咸菜干起化学改削，其产生发火的气体能顶开瓮盖从水槽逸出
 ，发出“咕咚、咕咚”的声响，俗称“吐气”  。跟着社会展开，这些水缸、咸菜坛子已慢慢介入了人们的视野。老李家的菜瓮，传闻有5 、六十年的汗青了 ，这老菜瓮“愈老愈喷喷喷喷喷鼻”，每年都为老李家腌制出稀少的咸菜喷喷喷喷喷鼻 。

芥菜

初度晾晒

搓揉

再次晾晒

进瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味回结更糊口

　　都种有芥菜
，并腌制咸菜，作为长年佐餐之用
。不说太远，五六十年代，家家户户分了自留地 ，秋后在自家地里种上芥菜，底叶、黄叶用来养猪，嫩叶用来腌制咸菜。

　　“对村庄的人来讲，有了咸菜
 ，一年的糊口心里也就有底了。”李培和说
，之前繁华山区的孩子到镇区上学寄宿时，黉舍只供饭不供菜 ，他们只能炒干咸菜 ，掺进一些花生米，装一菜罐带到黉舍
，在天天咸菜喷喷喷喷喷鼻中度过接下往的一个礼拜
，这场景几近异常成了良多茶村夫合营的记忆。

　　跟着糊口程度进步了  
，菜类丰富了良多 ，人们不再依托咸菜度日，可是对老一辈人来讲，悠悠的咸菜喷喷喷喷喷鼻不竭让人没法遗忘 。每年的幽暗夏季 ，走在乡间大年夜道
，总能看到几户人家在晾晒  、腌制咸菜 。良多客居在外的村夫 ，还乡投亲时 ，也总不忘带一些回往咀嚼 。

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，是一种特别很是好的辅食食材
。”龙涓外埠的厨师冯金泉说，可与咸菜同烧的食材良多，咸菜炖豆腐、咸菜炒花生米、咸菜干炖五花肉、咸菜炖猪血、咸菜烧芋头
 、咸菜炖猪油渣 、咸菜蛋汤
、咸菜烧河蚌……

　　冯门徒引见 ，龙涓咸菜干味美喷甜美
，风味稀少，非论是菜仍是汤
，都称得上是上乘好菜。就拿外埠最为罕有的“咸菜肉” ，把咸菜干与除夜骨头同炖进味，介入生姜 、葱头，五花肉。烀烧时 ，味喷喷喷喷喷鼻四溢。吃起来，不单咸菜喷甜美油润好吃
，就连猪肉也有稀少味道。走进外埠的饭铺
，厨师也总会尽心建造几道与咸菜干有关的菜肴
，其合营的特点是咸喷喷喷喷喷鼻
，非论是下饭，仍是搭酒，都是不错的选择。

（记者洪金示 演习生杨婉琼）